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中外美食鉴赏(附基本配方)

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发表于 2022-12-31 18:29:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
日本篇(三)
                                                                     那些烧
       无论你行走在京都,还是大版,乃至北海道或者鹿岛,除了拉面,就是各种饱腹的烧。
       文字烧、大阪烧、广岛烧、章鱼烧、大判烧……烧都有铁板加热的意思,然而在国内比较常见的是章鱼烧,今天我为大家详细介绍一下,那些日本的“烧”。
大阪烧
       Okonomiyaki(大阪烧),其实更应该翻译成铁板煎蔬菜饼,是日本关西地区比较出名的风味食品,也是大版人常常嘲笑东京文化沙漠的杀手锏。


      其实深究其根源,大阪烧是以蔬菜为主的铁板烧,在战争年代,这种铁板风味四溢的蔬菜料理,不仅仅好吃便宜,还能达到充足的饱腹感。时下,物质丰富,大阪烧也慢慢添加了诸如海鲜、肉类等进去,让大阪烧脱离了穷食的代名词,更多的食客只是为了追求那份美味。
       面对越来越多的素食主义者,大阪烧反而成了他们食谱中的常客。我想,对于蔬菜,除了碳烤,铁板香味同样能最大的激发蔬菜的香味,加上焦香的锅巴,味道厚重的酱汁,最大限度的让素食找到了发挥的空间。
       当然,经常出差的人们,会在匆匆的行程中,用大阪烧充饥。就像我们在途中,也会有想坐下来品尝一份扬州炒饭。
       低筋粉……………………………………   84克
       玉米淀粉…………………………………  10克
       盐……………………………………………  2克
       味精…………………………………………  2克
       白胡椒粉…………………………………… 1克
       混合泡打粉………………………………… 1克
       每100克上述混合粉加入100克冰水,一个鸡蛋,混匀即可。
       食材处理:
        洋白菜100克、胡萝卜20克、鱿鱼丝30克等
       将洗净的洋白菜切成规格为长4cm×宽0.2cm的条状,胡萝卜切成规格为长4cm×宽0.2cm的条状,鱿鱼切成   规格长4cm×宽0.4cm的条状,备用。
       操作方式:
        (1)将洋白菜、胡萝卜、鱿鱼、浆液按照100:20:30:100的比例均匀的搅拌在一起,制成浆。
        (2)平底锅预热(150~160℃),倒入蔬菜浆→定形(不锈钢圆圈)→煎制(约5分钟,煎制时要注意正反面均匀受热),撒入烧烤酱和柴鱼片即可食用。
广岛烧
广岛烧和大阪烧的最大区别,在于面条的添加。日本人对于面条的喜爱不逞多让,尤其是炒面,对于我们视之为主食,他们会觉得炒面是一道菜,或者说是一种馅料。那么在广岛烧中,面条就是馅料。


       广岛烧因为添加了面条的缘故,饱腹感更强,并且面条吸足了蔬菜、调味料的汤汁。因此,当你咀嚼的时候,绝不会有不适感,反而会因每一次牙齿的碰撞,迸发出沁人心脾的满足感。
       其实说起来,对于日本用面条加主食的食用方式,我起初是不适应的。那种从内心的拒绝,你应该可以想象。比起来,广岛烧更像我们的炒面……不对,应该说是烤冷面。这会让我忽然有了像尝试的欲望。一口咬下去,令我意外的感觉,它更像层次分明的汉堡,锅巴的焦,面条的弹,蔬菜的脆竟然融合的如此美妙。
       低筋粉…………………………………… 95克
       细砂糖……………………………………… 2克
       味精…………………………………………  2克
       混合泡打粉………………………………… 1克
       每100克上述混合粉加入125克冰水,混匀即可。
       食材准备:
       洋白菜100克、胡萝卜20克、豆芽菜10克,虾皮3克等
       将洗净的洋白菜切成规格为长4cm×宽0.2cm的条状,胡萝卜切成规格为长4cm×宽0.2cm的条状,备用。
       炒面煮熟过凉后沥水备用。
       操作方式:
        (1)将洋白菜、胡萝卜、豆芽、浆液按照100:20:10:100的比例均匀的搅拌在一起,制成浆。
        (2)平底锅预热(150~160℃),倒入蔬菜浆→定形(不锈钢圆圈)→煎制(约2分钟)→放入炒面,淋入酱汁后翻面,撒入黄芥末浆和沙拉酱以及柴鱼片。煎3分钟后即可食用。
文字烧
其实文字烧和上述两种烧最大的区别就是,文字烧含水量高,因此,更适合于在用餐的时候慢慢烤着吃,边烤边吃可以在用餐的前中后段有不同的感受和口感,也让偏快餐形式的烧,有了慢慢炙烤的温度感。
         其实我很能理解文字烧的出现,就如同烧烤,我更喜欢在火边等待,交流而不是抓一把烤好的肉串肆意妄为。有的时候,慢,也是一种情调,一种情怀。
         文字烧就是这种慢得激烈,慢得有滋味,慢得让我们更爱生活。


        低筋粉…………………………………………  35克
       日本醋或香醋………………………………… 25克
       盐…………………………………………………  4克
       味精………………………………………………  2克
       白胡椒…………………………………………… 1.5克
       水………………………………………………… 230克
       洋白菜丝………………………………………  75克
       胡萝卜丝………………………………………  25克
       虾皮………………………………………………  3克
       鱿鱼丝…………………………………………… 15克
       操作方式:
        (1)平底锅加热到200℃,将上述混合在一起倒入锅中(汁水留起)。
        (2)将倒入的食材慢慢在锅中做成类似甜甜圈形状(土手),再将汤汁缓慢倒入中心。
        (3)当底部定型后,将四周食材慢慢抹向中心摊平。
        (4)待底部形成焦香的锅巴,即可品尝。
大判烧、鲷鱼烧、铜锣烧
大判烧又称车轮饼,与鲷鱼烧一样,中心夹馅,四周被面皮环绕烤熟。如果没有专属的磨具烤制只有平底锅,恭喜你,你将得到的是《哆啦A梦》中的最受欢迎的铜锣烧。



大判烧



鲷鱼烧



铜锣烧

          低筋粉……………………………………40克
         澄面……………………………………… 30克
         生粉……………………………………… 10克
         白糖………………………………………  9克
         食用胶(瓜尔豆胶)………………  3克
         复合泡打粉……………………………  8克
        上述复合粉加入100克水,充分搅拌至有粘性产生(类似酸奶状)
         平底锅180℃,倒入等面积的浆液,4分钟后翻面,再烤2分钟即可。
         加入美乃滋或红豆沙即可食用。

         至于章鱼烧,既然满大街都是,又属于操作复杂,原料需求多,配方我不在此列出,如果有需要可以单独找我。
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发表于 2025-7-15 16:06:05 | 显示全部楼层
专业抢沙发的!哈哈
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发表于 2025-8-6 05:18:07 | 显示全部楼层
回个帖子,下班咯~
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