如何在北京寻找一流的羊肉与烤鸭

档下灬很忧郁

关于【宝珀期刊生活志】

关于时间、高级腕表、生活艺术，这些构成我们生命美妙的层次点滴，尽在其中。当我们望向腕间那枚精妙的机械，我们读到的，仅仅只是分秒的当下？亦或蕴含更辽阔的过去和可畅享的未来？
地球是一个交织的横向立体面，时间则巧妙的拥有纵向之厚积叠加，这一切组成了关于时间和腕表和人的故事，我们的故事，同样辽阔而壮美。
我们也愿将这些故事分享给你们，我们亲爱的读者，和表迷。
<hr/>来自宝珀Blancpain，写在故事前面

中国地大物博，东西南北美食数之不尽，本期我们就择一二来浅聊一下！
提到北京美食，很多人第一反应一定是北京烤鸭，而“大董”几乎是众人的首荐。据说在建国初期，国家领导人招待外宾，北京烤鸭是必有的一道菜肴。延传至今，北京烤鸭已经成为中国菜的代表作，在国际享有盛誉。
最初的北京烤鸭讲究“酥且腻”——表皮香酥但口感肥润，大董经过不断尝试和改良，在保住鸭肉汁水的同时又去了油，让鸭皮保持干脆蓬松，变得更易入口，深受现代讲求饮食健康的顾客所喜欢。不油无渣，鸭肉香嫩，可以说大董的片皮鸭为北京烤鸭定义了新的标准。近几年大董汲取了更多创作灵感，将艺术融入美食，在餐盘之上呈现出充满意境和文化色彩的佳肴。相比大董的多样菜品，净悟真私宅菜单上“专一”的只有羊肉——选用宁夏盐池40天的乳羔羊，精心涂料入味，煨烤四个小时成为堪称无与伦比的羊肉盛宴，最适合呼朋唤友共同饕餮。
两家同为殿堂级的特色餐厅风格却截然迥异，堪称阳春白雪与下里巴人——一家以奢华绚丽见长，另一家则以质朴素雅取胜。快来随我们一同探寻北京的美食天地吧！

<hr/>食在北京

作者：杰佛里·金斯顿 JEFFREY S. KINGSTON

两家同为殿堂级的特色餐厅，风格却截然迥异。

如果你想在鸡尾酒会上贻笑大方，倒是可以大谈特谈一番全球化，就好像里面还蕴含着多么无穷的智慧。莫非这几十年你都住在山洞里，过着与世隔绝的日子？难道这个话题还不够老掉牙吗？谁人不知，如今的我们已处于一个全球化的世界，人与人间的联系前所未有的紧密，相互亲近的速度也越来越快。全球化已经深入触及到各个领域，在多元化美食界更是尤为如此。如今，在任何一个主要的大城市里你都能捕捉到世界各地美食跳动的脉搏，无需周游列国，只要转个街角走入移民聚居区，就能饱尝各式异地风味，几乎应有尽有。
但是，几乎并不代表全部。无论全球化是否势不可挡，有些东西仍是“只此一处，别无他家”。比如，北京就有两家餐厅凭借其两道传统京味——大董烤鸭和净悟真烤全羊一战成名，吸引着远方食客纷纷慕名而来。这两道绝味菜式你在其他地方可品尝不到，无论北京乃至全世界的大厨如何斗志昂扬地刻苦钻研，仍然无法重现其独道秘方。值得一提的是，这两家同为殿堂级的特色餐厅风格却截然迥异，堪称阳春白雪与下里巴人——一家以奢华绚丽见长，另一家则以质朴素雅取胜。
大董。一个人能单凭一己之力，让自己的名字成为一道传承数百年的经典名菜的代名词吗？大董就做到了。他和他的餐厅（北京八家，外加上海新开设的两家）名副其实地成为了北京烤鸭的同义词，堪称行业的标杆。而这一切却绝非偶然或运气使然，大董几经艰苦探索，怀着如同世上所有名厨对细节近乎偏执的追求，才为自己赢得了这一美誉。



大董烤鸭店的私人套间之一



净悟真烤全羊的私人套间

大董的父亲也是位厨师，从小就在他心中种下了对北京传统菜肴的浓厚情感，并鼓励他到学校学厨。随后，大董又跟随多家北京餐厅的大厨学艺。这一发展历程——从家学渊源，到求学深造，再到拜师学艺——听上去和世上许多著名顶级厨师的经历别无二致，只是有一点不同——整个这段经历，都发生在烹饪学校和餐厅皆处于国家经营的国营时期。
显然，大董从一开始就极富创业精神。1985年国营管制一放开，他就开设了第一家餐厅。笔者最近拜访了大董在北京新开张的烤鸭店，和他同席就坐于豪华的私人套间品尝美味，听他回忆往昔的故事，真是一件让人心旷神怡的美事。这座烤鸭圣殿造价高达12亿元人民币，四周环绕着波光潋滟的水池，曲折婉转的走道里散发着幽蓝的微光，指引着宾客入内。此情此景，真是让人难以相信就在第一家大董问世时，他还在为如何控制烤鸭的烟熏火燎而忧心不已。那个时候，大董不仅要亲自掌勺，还要操心如何一点点置办厨房用具和设备。
现在一切早已改变，有了专业团队负责菜式的烹制和摆盘，大董只需专注于开发菜式就行。用他自己的话说，他只负责“研究”了。他将艺术巧思融入传统京味菜品，力求使菜肴迸发出全新活力。不过，烹制北京烤鸭的基本原则却仍是丝毫不得改弦更张。

大董烤鸭规则：在果木明火上进行烘烤。

说起烤鸭的基本原则，首要的一条便是绝不使用“万能”的煤气炉灶。煤气炉烤出来的鸭子表面会带有一层残留物，这个大董可无法接受。大董烤鸭店里所有的烤鸭均保留鸭头鸭颈，以吊钩悬挂在果木明火上进行烘烤。烘烤时，苹果木和桃木交替使用，所有木柴皆取自北京周边山上的果林。鸭子也是本地养殖。从开店第一天起，大董就固定只向一位鸭农采购原料，这个鸭农饲养鸭子已有近50年了，而且只为大董一家供货。坚持只从一家养鸭场引进原料，即可保证养殖过程的品质，也可确保育鸭饲料的稳定性。育鸭要先选取特别精瘦的品种， 然后按照严格的标准和细致的健康管理精心培育，45天后出栏。每天都有1,200只鸭子奔赴大董烤鸭店化身为美味佳肴。

烤鸭有两种口味选择：传统的一种是搭配海鲜酱，另一种是搭配鱼子酱。

当鸭子烤至令人垂涎的深金黄色后，传统吃法是在餐桌边片皮摆盘上桌。戴着手套的厨师推着烤鸭进入套间，动作熟练地片下珍贵无比的香脆鸭皮。吃烤鸭的传统佐食有两大流派，一是空心烧饼，二是荷叶饼。大董“义无反顾”地投向了荷叶饼的阵营，坚信只需简单包裹鸭肉便能带出真味，无需画蛇添足。“义无反顾荷叶派”的确是一个具有艺术气息的巧妙选择：纤薄如纸的荷叶饼酥脆可口，咬上去的口感极像内酥中空的薄脆。而菜单上亦为这道美味提供了两种口味选择，传统的一种是海鲜酱配以丰富的各式佐料：青葱、白糖、蒜泥、腌菜、酸黄瓜、萝卜和黄瓜，每样配料皆精心选择，旨在带出浓郁的肉香味。
此外，菜单上还有第二种配料组合。北京烤鸭的经典吃法向来是蘸甜海鲜酱，而大董却独家呈现了出乎意料的极致奢华。他采用与甜海鲜酱全然背道而驰的搭配，主调为咸味，用鲜美浓郁的黑鱼子酱来体现。每片精心片出的鸭皮都被涂上鲜美的鱼子酱，上面简单地摆上黄瓜，给烤鸭带来焕然一新的精致回味，将这道菜推入了烹饪界的顶级殿堂。这种绝无仅有的搭配方式提升了烤鸭独有的果木熏香，而这香味以往多半被甜海鲜酱的浓味掩盖。不过必须一提的是，这种吃法需提前预定，因为餐厅每天只供应三只鱼子酱烤鸭。
尽管店面门口的霓虹灯上只写着“北京大董烤鸭店”，主厨大董还是为往来食客奉上了一份用意大胆、口味丰富的花式菜单。这份菜单比起藏品最多最全的酒庄酒单亦毫不逊色，足足138页，厚达50公分，可谓中国菜式的百科全书。尽管菜品繁多得让客人有些目不暇接，菜单上仍相当贴心地为每道菜都配了图。眼见为实，即便不能从菜名中窥见端倪，透过图片也可一窥其堂奥。




虽然绍兴花雕芙蓉蒸帝王蟹的名字没有出现在餐厅门口的匾额上，但这绝对是几乎和烤鸭一样不容错过的招牌菜。大董特地从阿拉斯加进口了帝王蟹，每只都足有沙拉盘那么大。给不熟悉帝王蟹的读者介绍一下，张牙舞爪的帝王蟹，其气势和美味都远胜其他同类。这道菜品将帝王蟹浸在轻盈的芙蓉蛋汤中，加入二十年的绍兴米酒、蟹黄、高汤和虾油，用如云般的奶油蛋羹完美调出帝王蟹的甘甜和鲜美。
戏剧感绝对是大董的拿手绝活之一，即便是传统的中国汤品也大有讲究。抛开高级中餐厅常用的、以大汤煲和汤勺分汤的上汤方式，大董的凉瓜比目鱼子汤以纸包法（en papillote）的形式呈现在食客面前。先将食材分置于透明的锡纸内，再摆到冒着热气的岩石上，放在每位用餐者面前。食用时，由侍者为宾客一一揭开仍在沸腾着的热汤。无疑，这种形式为就餐仪式增添了引人入胜的戏剧感，但最重要的是，滚烫的石头的确也能起到保持汤品温度及 风味的作用。

大董烤鸭店还有东西合璧的一面。

如果说帝王蟹这道菜是东西合璧，即采用西方食材，再融入传统中式的烹饪手法；那大董的鹅肝就几乎算得上全盘西化了。为什么说几乎呢？因为鹅肝的来源是上海一家中法合资的供应商。不过，无论有无上海原料的参与，这道菜肴的味道和质感都是完全正宗的法国风味，连与樱桃一同冷盘奉上的做法也充满了法兰西风情。
尽管大董对招牌北京烤鸭采用传统烹制的执着丝毫不打折扣，他本人倒是在生活中越来越喜欢西式风潮。大董对单一麦芽苏格兰威士忌情有独钟，每年都要奔赴苏格兰品酒。闲暇时他还爱好端着自己的哈苏照相机到处摄影，餐厅里使用的蜡烛也全是德国货，而他手腕上佩戴着的则是一枚宝珀腕表。



绍兴花雕芙蓉蒸帝王蟹



左：凉瓜比目鱼子汤；右：鱼子酱北京烤鸭

可以说，到大董就餐是一场对北京烤鸭的朝圣之旅。当然，这其中无需苦行般的艰难跋涉——京、沪十家分店都地处闹市中心，从各大酒店皆能轻松前往。相比之下，要想探访净悟真就真的需要一些决心了，此外还要加上在一望无际的堵车中等待的无比耐心、一位经验丰富的认路司机以及同样靠谱的GPS导航功能。因为这家餐厅位于北京偏远地带一栋没有明显标记的大楼里，前不着村，后不着店，就连门外的街道上也没有任何指示可寻。

净悟真的菜单上只有羊肉。

净悟真。就算从北京市中心忍受了两小时的漫长车程（这还是在一切顺利的情况下），贸然上门仍是不得其法——净悟真只接待提前预定的客人。其实净悟真更像是一所私宅会馆，而非公众餐厅。这和净悟真的来源有关，老板张均朴起初只把净悟真当作招待朋友的私房菜馆，14个月后才悄无声息地向大众开放。不打广告，不做宣传，当然网上也没有动静，谷歌搜索毫无结果。你一定会惊叹，连强大的谷歌都无能为力，这份保密功夫真可谓做到极致，张先生只想让净悟真的名字通过口口相传而渐为人知。
虽然大董的招牌菜肴是北京烤鸭，其他菜式也大都围绕着这一美味设计，但138页的菜单上仍不乏其他就餐选择。可净悟真就更为“专一”了，菜单上只有羊肉。但这可不是普通的羊肉，而是世上绝无仅有的一道美味，醇厚馥郁，肉质酥软，浓香扑鼻，肥美多汁，堪称无与伦比的羊肉盛宴。
净悟真的主厨，27岁的李林育，从祖父的旧友处偶得一张烤羊秘方，这位旧友原是西北军阀马步芳的私家厨子，他用藏文手写下烤全羊的烹制秘法，赠予了李林育的祖父。后来李先生赴蒙古生活，请人翻译出这张方子，决心重现上面的烤羊美味。他的首次尝试可谓惨败，羊肉烤得太老，调味也不对，最后还烤焦了，因为掌握不好火候。更为惨痛的是，他还被奶奶痛揍了一顿，责怪他白白浪费了一只好羊。第二次尝试稍好一些，但还是挨了爷爷一顿揍，不过比奶奶上次下手轻多了。接下来三年间，李先生在在蒙古四处游历，在穆斯林餐馆习艺，一心完善手头的烤羊秘方。最后他改良了以串杆串起全羊放入馕坑的烤法，改用苹果木炭烤，炭火底下的地基也有讲究，铺的是带有特殊土香味的泥。尽管原始秘方里本是辣味涂料，李先生对此也很熟悉，但他还是极大地改良了各种调料的比例，弃用了原本配方里的白糖，并加入多种中草药甚至一些药材，最终研制出配料多达50种的特殊涂料。



主厨李林育。

尽管现在秘方经过不断钻研已臻完美，但这道菜的焦点还是羊肉。李先生只选用没断奶的宁夏滩羊，这种羊本来是为获取羊皮而养殖的，净悟真则别出心裁地将其引入食谱。每天有22只羊被空运到净悟真，放置三天令其肉质变软去酸，之后再涂上涂料，全羊摊平放上炭火慢慢烘烤。长时间慢烤是这道美味的诀窍所在，因而每只羊都要烤上四个小时。每个就餐时段，净悟真可最多供应十一只羊。
除非你是胃口惊人且无肉不欢的老饕，否则净悟真可不适合独自用餐。首先，这里没有单桌，所有席位都设在不同主题风格的蒙古套间里。其次，还有羊的问题。抛开脑中固有的印象——精巧的羊肉在或雕塑或拼盘式的排盘中呈现，落座后便可优雅从容地细嚼慢品——这里上的可是仍串在烤架上的全羊。每个套间里的方桌都特别定做，可以将整只羊摆放正中。当然，方桌四边也摆置了筷子碗碟等餐具，但大多只是摆设。羊肉的主要吃法还是以手撕为主。桌边准备了一次性手套，每位食客都投入到撕下多汁味美的小块羊肉、考究搭配蘸料品味的原始艺术中。此餐无需用刀也无刀可用，食客们纷纷伸手在烤羊身上寻求一块烤得香嫩酥软的美味羊肉，比如说软嫩的颈肩、羊腿或者羊排。配餐的也只有和烤羊一起用苹果木烤出的烤馕。
其实，除了烤羊之外，净悟真还提供另一种美味。当然，主料还是羊肉，只不过这回是辅以牛奶和黄油炖煮。上菜方式亦延续了净悟真的惯例——整盘呈现于大桌中间，由食客佩戴手套分食。这道菜虽然没有熏烤特有的浓郁香料风味，却突出了羊肉本身的醇厚质感，入口丰腴细腻，没有半点常有的膻味，只有温和浓郁的肉香充盈整个口腔，齿颊留香。席间还有三种蘸料供食客点食，但羊肉本身已经占据了这场舌尖盛宴的焦点，几乎无需再锦上添花。



每只羊都要慢烤四个小时之久。

这里上的是整只烤全羊，让食客们自行分享。

到底是选择香料熏烤，还是尝试浓味炖煮？当然最好莫过于鱼与熊掌二者兼得，痛痛快快地大快朵颐一番。



复杂涂料配方中的部分香料。

北京可谓各派美食争奇斗艳的饕餮胜地。探访此地，在品尝各色佳肴之后饱览长城壮丽景色，感悟紫禁城的肃穆氛围，真算是不虚此行。当然，大董的烤鸭和净悟真的私宅烤全羊更是不容错过。

罗弘

外国人一提中国菜还真就是北京烤鸭和咕噜肉（他们餐单上叫甜酸肉哈哈哈哈）

赵奔

那鸭子看着是真~香~

为你所爱

还得是孜然，烤全羊缺不了！

齐鲁大腕

趁机了解了一下全聚德和大董烤鸭的区别，一个百年老字号传统，一个顺应潮流变化创新，各有特点，都值得去试试

壹周滿八天

中国人做菜，一整只乳猪，整只羊，整只烤鸭，一整条鱼，都特别易懂，霸气

真爱维纳斯

小时候有次大人带着去吃片皮鸭，人生第一次吃，特肥，而且还有股鸭臭味，给我恶心得立flag从此不吃片皮鸭！不过那是好多年前了，等我找时间去北京一定试试大董的，尝尝真正的烤鸭是啥味儿，看能不能拯救我对烤鸭的印象！

注塑

看得我口水直流，隔着屏幕都感受到了那烧烤的香味儿了

龙战骑士

只有我觉得海鲜酱是烤鸭的点睛吗……

小莱昂纳德

找净悟真是真不容易我作证，不过请客确实很有派头，必须人多点不然吃不完